BROTOLA DE ROCA (PHYSIS PHYSIS)

Los ejemplares de esta especie pertenecen a la Orden de los Gadiformes. Esta especie puede ultrapasar los 4kg y los 65cm de largo y se distribuye de los 0m hasta los 600m. Son depredadores de hábitos nocturnos que se alimentan de pequeños peces y crustáceos.

Su textura es delicada, pero muy sabrosa. En la gastronomía tradicional, se cocina frito en rodajas o filetes. Muy apreciado en las Azores, es un producto que presenta un potencial enorme de comercialización cuando bien manejado. Por eso, sugerimos su rápida evisceración así que recibidos.

ALFONSINO, ALFONSINO ESPLÉNDIDO, BESUGO AMERICANO (BERYX SPLENDENS)

Pertenece a la familia Beycidae, y ocurre entre los 25m y los 1300m en todos los Océanos. Como para la palometa roja y el Goraz en las Azores, sus “stocks” son muy vigilados y considerados saludables

El Alfonsino es muy bien reputado entre los habitantes de nuestras Islas, en particular porque, por su textura firme y maravilloso sabor, puede ser cocinado en el horno o a la parilla. Hay que tener cuidado para no lo cocinar demasiado.

ANJOVA, ANCHOVA DE BANCO (POMATOMUS SALTATOR)

Pertenece à la família Pomatomidae, y es un depredador de peces muy eficaz. Caza en grupos o aislado. Es esencialmente pelágico, pero puede habitar hasta los 200m.

Por su comportamiento, no está sujeto a cualquier pesca particularmente dirigida, lo que hace que sus capturas sean relativamente escasas. Sin embargo, su carne es simplemente maravillosa, con una textura que se podría considerar un mixto de atún y pez limón.

Tradicionalmente, se utiliza en cocinados en el horno, con cuidado para no deshidratar. También se hace a la plancha, en lugar de la parilla, en rodajas y con cuidado para no cocinar demasiado.

BARRACUDA AMARILLA (SPHYRAENA VIRIDENSIS)

La barracuda es un depredador activo que se encuentra en mar abierto o en zonas más cerca a la costa. Los juveniles cazan en cardume y los adultos más grandes suelen cazar aislados cerca de la orilla.

Su captura es frecuente y, por eso, es un pez frecuente en nuestra Gastronomía. Pobre en grasa con una buena consistencia, es muy cocinado en fritadas o en el horno.

También, por su captura frecuente y sus características, está siendo buscado por muchos Chefs que intentan rentabilizar nuevas recetas. Sus huevas son de grandes dimensiones y muy sabrosas, siendo utilizadas en ensaladas, cocidas o fritas

GALLINETA, RASCACIO RUBIO, CABRILLA (HELICOLENUS DACTYLOPTERUS DACTYLOPTERUS)

Pertenecen a la familia Sebastidae y habitan mas frecuentemente entre los 150m y los 600m. Se alimenta de crustáceos, peces y cefalópodos.

Es un pez muy sabroso y versátil en la culinaria Mediterránea y, consecuentemente, también en las Azores. Por la profundidad a la que es pescado, es casi solamente cogido por la pesca profesional y como captura asesoría del Goraz. Así, y aunque no es frecuente en nuestra Gastronomía, es extremamente apreciado. 

Tiene espinos con veneno, por lo que se aconseja cuidado en al manejarlo. Por sus características, permite congelación por varios meses, si debidamente eviscerado y acondicionado.

Su carne tiene una textura consistente pero tierna, con un sabor delicado y buena proporción de grasa. Tiene un aroma muy agradable cuando cocinado en el horno ó a la plancha. Además es muy apreciado en “alcatras” (receta tradicional) o en guisos.

Una buenísima apuesta, sobretodo, para quién busca la proporción de “un pez por persona”.

DURDO, PINTO, MARAGOTA (LABRUS BERGYLTA)

Estos peces ocurren desde los 0m hasta los 50m. De acuerdo con la literatura, son una especie carnívora que se alimenta de pequeños moluscos y crustáceos. Sin embargo, se encuentran a menudo algas en su estomago.

Las mejores épocas para consumirlo son de enero hasta mayo. De hecho, hay un dicho popular que es: “una maragota en enero  tiene el valor de una oveja” (traducción literal del Portugués). Son peces muy  carnosos y jugosos, pobres en grasa, por lo que son perfectos para congelar por longos periodos.

Tradicionalmente son frecuentemente cocinados en el horno y perfectos para maravillosas sopas. Suele ser frito en rodajas.

BONITO (KATSUWONUS PELAMIS)

Pertenecen a la familia Scombridae. Es un animal que crece muy rápidamente y que alcanza

aproximadamente los 8kg en pocos anos. Con una distribución cosmopolita en casi todos los

océanos, representa unos 40% del total de la captura mundial de atún. El desove ocurre varias

veces al ano, lo que, asociado a una gestión responsable, ayuda a mantener sus poblaciones

saludables.

En la Gastronomía, no necesita presentaciones, sobre todo para los apreciadores de sushi o de

la Gastronomía Mediterránea. En las Azores, es muy utilizado en la industria conservera.

Ya que es muchísimo buscado, sugerimos a nuestros clientes a informarnos de las cantidades

unos 2 ó 3 meses antes la fecha de expedición.

ESTORNINO, TONINO (SCOMBER JAPONICUS)

Esta especie pertenece a la familia Scombridae y ocurre entre los 0m y los 300m. Constituyen grandes grupos migratorios, alimentándose de peces. Su reproducción y crecimiento con rápidos, alcanzando la madurez sexual a los 3 anos. Actualmente no existe cualquier preocupación con sus poblaciones.

Pez rico en grasa y con sabor muy característico es muy utilizado en la industria. Tradicionalmente se secaba este pez pero, hoy en dia, es más común cocinarlo a la parilla, cocida o en el horno.

“Pez azul”, como comúnmente designado, es rico en Ómega 3 y con un precio más accesible. Según la OMS, hace parte de una alimentación equilibrada. De hecho, la cantidad de ómega 3 presente en su carne es el doble de la del salmón. Cuando comparado al atún, tiene un bajo contenido de mercurio, por lo que puede ser consumido más frecuentemente.

Es un  pez cuya comercialización es muy interesante en el Norte de la Europa (donde es sobre pescado) y EUA o Canadá (donde no existen).

CHERNE (POLYPRION AMERICANUS)

La Cherna es un pez de la familia Serranidae, que, cuando adulto, ocurre en profundidades de

100m a 200m. Se alimenta de peces, crustáceos o cefalópodas.

Su valor interés comercial es elevado. Sus características son magnificas y se presta a cualquier

receta. Esto permite explorar una culinaria muy variada. Además, ya que su carne tiene un

contenido de grasa equilibrado puede ser congelado por largos periodos de tiempo.

JUREL DEL ALTURE, CHICHARRO (TRACHURUS PICTURATUS)

Pertenece a los Carangideos y ocurre entre los 0m y los 370m. Es un depredador de plancton (pequeños crustáceos).

Es un pez muy común en la Gastronomía de las Azores y es cocinado de muchísimas formas diferentes. Por ser común, es utilizado para elaborar nuevas y rentables recetas con inspiración en la Gastronomía tradicional. A la parilla, en el horno, ó frito es excelente para hacer recetas simples o elaboradas.

SAFIO/CONGRO (CONGER CONGER)

Esta especie pertenece a la familia Congridae. La talla más común y con valor comercial más

elevado es de unos 12-15kg, ya que sus rodajas son muy apreciadas. Es un depredador de

peces, crustáceos y moluscos con hábitos nocturnos.

En nuestra Gastronomía es muy utilizado en guisos o arroces de pescado.

Sugerimos a nuestros clientes que quiten las vísceras así que posible, para mantener todas sus

características y sabor.

 

JUREL DENTÓN (PSEUDOCARANX DENTEX)

Este pez pertenece a la familia de los Carangiedeos y ocurre entre los 0 y los 70m.Es un depredador eficaz, cazando en grupo o aisladamente, lo que condiciona sus capturas.

Como el pez limón, es muy apreciado localmente, particularmente en el verano, ya que es muy sabroso cocinándole a la parilla.

Su zona abdominal tiene un buenísimo sabor, por lo que se sugiere al cliente eviscerarlo así que posible.

SERRANO IMPERIAL (SERRANUS ATRICAUDA)

Esta especie pertenece a la familia de los Serranídeos. Se alimentan de peces, moluscos y crustáceos, que viven desde las zonas cercanas de la costa hasta los 90m. Es hermafrodita en simultaneo (presenta los dos sexos).

Su sabor característico proviene de la alimentación que hace en nuestras aguas. Tiene una consistencia firme y un sabor delicado pero pronunciado.

Se cocina sobretodo, en el horno o a la parilla en cocinados simples o más elaborados. Es una excelente opción para quien busca la proporción de “un pez por persona”.

GORAZ ( PAGELLUS BOGARAVEO)

El Goraz pertenece a la familia Sparidae y ocurre frecuentemente entre los 150m y los 700m. Es omnívoro.

Es una especie muy  importante en el sector del Pescado en las Azores. Por eso, se redujeran las cotas y el Gobierno declaró un periodo de veda entre 15 de Enero y 29 de Febrero. La principal época de comercialización es en Navidad, sobre todo para España, EUA, Canadá y Francia.

Por la textura de su carne, se cocina en el horno. Tradicionalmente se utilizaba el horno de leña, ya que el sabor del pescado sobresale aún más.

PALOMETA ROJA (BERYX DECADACTYLUS

Es una especie que ocurre entre los 100m y los 1000m. Sus “Stocks” son vigilados para evitar la sobre pesca pero, por ahora, estos son considerados saludables.

Económicamente es muy importante para el sector de las pescas y casi todas las capturas son para exportación.

Como el Alfonsino, es muy utilizado para cocinados en el horno o a la parilla.

PEZ LIMÓN, MEDREGAL LIMÓN (SERIOLA DUMERILI E S. RIVOLIANA)

Estas dos especies son de la familia de los Carangídeos. Son depredadores pelágicos que ocurren en las Azores,  sobretodo en el Verano, ya que es su época reproductiva. Viven entre los 0m y los 100m.

Su carne es extremamente sabrosa y de textura tierna pero jugosa. En nuestra gastronomía, es uno de los peces más buscados en el Verano, ya que es buenísimo para cocinar a la parilla. Todavía, también se hacen en el horno o en la plancha.

MERO (EPINEPHELUS MARGINATUS)

Los meros viven en hondos de roca ente los 3m y los 200m. Todavía, se encuentran los adultos más frecuentemente entre los 15m y los 100m. No sobrepasan los 40kg. Son depredadores activos. Comen, sobretodo, peces y pulpos y algunos crustáceos.

Es muchísimo apreciado en nuestra gastronomía actual, por su sabor y textura. Suele ser fritado, cocido, en el horno, a la parilla o en la plancha, cocinado en rodajas, por entero o en kebabs.

Así, es una buenísima aposta para hacer la diferencia en cualquier restaurante, pescadería o mercado mayorista.

MORENA MEDITERRANEA (MURAENA HELENA)

Son peces que pertenecen a la familia de los Morenídeos. Los mejores ejemplares tienen cerca de 1,50m y pesan 5,5-6Kg. Se alimentan de peces y cefalópodos.

Muy apreciada en la Gastronomía local, la morena es tradicionalmente cocinada frita o, para ejemplares más grandes, en guisos.

Por su las características del tubo digestivo, lo potencial de daño al sabor es considerable, especialmente porque las mejores partes son aquellas del abdomen, justamente las más cercanas a las víscera. Por eso, recomendamos a nuestros clientes la evisceración lo más rápido posible.

PARGO (PAGRUS PAGRUS)

Especie  que pertenece a la familia Sparidae, y que ocurre entre los 50m y los 150m. Es un depredador eficaz con un cuerpo musculado y dientes y mandíbulas potentes. Se alimentan de peces, calamares, crustáceos y equinodermos.

Su carne es muchísimo apreciada, ya que es densa y sabrosa. Es un pez noble en la Gastronomía Mediterránea y de las Azores. Su cabeza es muy apreciada cuando cocida. En rodajas o por entero, cocido o en el horno, es un producto delicioso.

PECE CERDO, PECE BALLESTA (BALISTES CAROLINENSIS)

Es un pez que pertenece a la familia Balistidae. Tiene hábitos diurnos, y tiene una piel muy dura y un aparato bucal muy resistente. Así, se alimenta de casi todo: crustáceos, invertebrados, moluscos, peces u otra fuente de comida.

Su sabor es extraordinario. Por debajo de su gruesa piel, se encuentran dos filetes de una deliciosa, firme y jugosa carne, con un sabor muy característico. Se cocina sobretodo en la plancha o fritado.

RAYA DE MADEIRA (RAJA CLAVATA )

Esta especie, de la familia rajidae, ocurre en hondos de arena y se alimenta de pequeños crustáceos.

Muy utilizada en nuestra gastronomía, es un pez con un sabor y textura perfecta para guisos. Cuando de buena calidad hace la diferencia en estos cocinados.

CABRACHO (SCORPAENA SCROFA)

Especie carnívora que ocurre por debajo de los 20m hasta una profundidad variable, pero que fácilmente alcanza los 200m. Sus capturas no son extensas en las Azores, ya que los ejemplares están dispersos en el hondo (no son gregarios) y la pesca de arrastre no es permitida. Tiene espinos venenosos, por lo que se aconseja cuidado al manejarlo.

Tradicionalmente se llama de “langosta”, por las similitudes en la textura y sabor de su carne. De hecho, una de las maneras de cocinarle es justamente en ensaladas para substituir a ese crustáceo. Todavía, por su textura firme y sabor distinto de su carne, se cambia en una delicadeza en el horno o cocido.

SARGO (DIPLODUS SARGUS CADENATI)

Contrastando con el Continente Portugués, en lo que la especie más común es la DiplodusVulgaris, la más frecuente en nuestras aguas es la Sargus Cadenati. Ocurren frecuentemente hasta los 20-30m.

El sabor del sargo es muy variable, de acuerdo con su alimentación. En las Azores, su sabor es ligeramente mariscado, con una textura muy firme.

Su zona abdominal es muy sensible a la presencia prologada de las vísceras. Así, además de la remoción de las vísceras, se aconseja a limpiar las “impurezas” de color negro.

Tradicionalmente, es mmuy utilizado en sopas de pescado, además de la parilla ó horno.

BONITO ATLANTICO (SARDA SARDA)

Pertenecen a la familia Scombridae. Son peces depredadores, gregarios e pelágicos con un crecimiento muy rápido, alcanza los 50cm en un ano.

Es un pece muy importante para la economía local, por su calidad, sabor y expresión en la pesca local.

Gastronómicamente es un atún, por lo que sugerimos la rápida evisceración y limpieza de la cavidad abdominal, ya que el abdomen es muy apreciado. Tradicionalmente se cocina en rodajas, en filetes o por entero, sobre todo en el horno o en la plancha.

Cuando bien manejado es una buenísima aposta para substituir las otras especies de atún. De hecho, en el mercado del sushi, su consumo esta aumentando.

PEZ LORO, LORO VIEJO (SPARISOMA CRETENSE)

Son peces de la família Scaridae. Ocurren con más grande frecuencia de los 0m hasta los 20m, alimentándose de algas y algunos crustáceos o moluscos.

Es un pez de características maravillosas para una culinaria diversa. De hecho, es muy apreciado en la Gastronomía local, existiendo muchísimas recetas para confecciónalo. Es un producto muy versátil por su textura firme pero tierna y su sabor levemente mariscado. En filete, rodajas o por entero, se cocina en el horno, en sopas o en la plancha. Antiguamente, era muy utilizado para “hacer bacalao”.

Todavía, es necesario saber manejar a este producto. Su tubo digestivo es muy largo y voluminoso, para digerir el alimento. Así, el potencial para pervertir su sabor es elevado, por lo que, como para muchos otros peces, sugerimos su temprana evisceración.

Por todas sus características, es, sin duda, una de las especies con alto interés de comercialización.

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